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Nos recettes de l'été


Outre des paysages d'une beauté insolente, un climat doux et clément (presque) toute l'année, des habitants chaleureux et fiers de leur territoire, Belle-île est aussi une terre aux mille saveurs...

 

Pêche locale et produits issus de l'agriculture insulaire garnissent les assiettes et réveillent les papilles ! Cet été, nous vous invitons à découvrir la richesse de la cuisine belliloise à travers des idées de recettes à partager en amoureux, entre amis ou en famille.

 

Bon appétit !

 

Restaurant « La Table du Gouverneur » : une recette saine et iodée !

 

Cette semaine, nous nous glissons dans les coulisses de la cuisine de Florian Pierrot, du restaurant « La Table du Gouverneur », au cœur de l’historique Citadelle Vauban, où il officie en tant que Chef de cuisine depuis 2013.

 

Florian Pierrot est originaire de Brive la Gaillarde. Un territoire plus connu pour ses spécialités culinaires du terroir comme le foie gras, le bœuf limousin ou le veau élevé sous la mère…Il nous livre pourtant aujourd’hui une recette qui fait la part belle aux trésors qu’offre l’Océan : un « filet de maquereau dans son bouillon d’algues et coquillages de nos côtes ».

 

filet de maquereau dans son bouillon d’algues et coquillages de nos côtes

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :               

. 4 gros filets de maquereaux

. 100g de moules

. 100g de coques

. 100g de couteaux

. 30g de mélange d’algues déshydratées

. 2 bâtons de citronnelle

. 1,5 litre de fumet de poisson

. 50 g de cacahuètes hachées

. 50 g d’échalotes cuites

. 1 citron vert

 

La recette :

 

1. Faire éclater tous les coquillages en marinière, décortiquer les coques et les moules. Emincer les couteaux, réserver quelques coquilles vides pour décorer les assiettes.

 

2. Réhydrater les algues 20 minutes à l’eau claire et faire infuser les 2 bâtons de citronnelle dans le fumet de poisson.

 

3. Mettre 4 cercles en inox dans 4 assiettes creuses et disposer un filet de maquereau coupé en deux dans la longueur, à l’intérieur de chacun des cercles.

 

4. Verser le fumet de poisson frémissant dans chaque assiette jusqu’à ce que le filet de maquereau soit recouvert, puis laisser tiédir 15 minutes (temps de la cuisson).

 

5. Ajouter quelques algues et coquillages dans le bouillon et quelques gouttes d’huile de sésame.

 

6. Faire revenir au beurre les couteaux émincés, avec les cacahuètes et échalotes. Ajouter le jus d’un demi-citron vert et garnir les coquilles de couteaux avec cette préparation.

 


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